사는곳

오늘은 세번째 시간, 무숙장아찌에 대하여 배워보겠습니다.

제가 한식조리기능사 실기 과제 레시피를 올릴 때 조리 과정을 적기 전에 항상

어떤 얘기들을 하는데요. 한식조리기능사 실기 시험에서 

합격을 하기 위해 여러가지 팁을 알려드리고 있습니다.

조리과정을 빨리 보고 싶으신분은 조리과정부터 보셔도

좋지만, 전체적인 흐름이나 개념을 잡으면서 실기 준비를

하시고 싶으신 분들에게 조그마한 도움이 되길 바라며

사소한 팁들을 적어 보고 있습니다.

한식조리사 실기 과제중에서

이름에 특정 글자가 들어가는 메뉴들이 있습니다.

예를들어 "오이숙 장아찌", "무숙 장아찌", "배숙"

이렇게 "숙" 자가 들어가는 요리들은 익힌다라는 뜻입니다.

그리고 오이선, 어선, 호박선 등 선이 들어가는 요리들이 있습니다.

선이라는 말은 좋은 재료라는 뜻인데 저 요리들의 공통적인

특징은 주재료 안에 부재료를 채워 넣어서 찌거나 익힌 요리라는 점입니다.

그 밖에도 한식 조리 메뉴들을 보면 공통적인 글자가 들어가는 요리들이 있는데

비슷한 어떤 특징들이 있다고 생각하면 될것 같습니다. 

이제! "숙"자가 들어간 무숙 장아찌에 대하여 배워보겠습니다.

<무숙장아찌-네이버이미지>

· 주재료 : 무(6㎝길이) 120g, 

쇠고기 30g

· 부재료 : 간장 30mL

미나리 20g, 

식용유 30mL

참기름 1작은술, 

실고추 약간

· 쇠고기 양념 : 간장 ½작은술, 

설탕  5g

파 ¼뿌리, 

마늘 1쪽, 

후춧가루 약간, 

참기름  5g

깨소금 5g

음식 정보 : 무를 간장에 절여서 만든 장아찌라는 정도만 나와있네요.ㅎㅎ

1. 무를 손질하고 껍질을 벗겨내고 성형을 합니다.

여기서 성형이란, 강남미인으로 만드는것이 아닌

 시험에서 주어진 규격대로 만드는것을 얘기합니다.

5X0.6X0.6cm 크기로 가능한 많이 썰어둡니다.

2. 성형한 무를 그릇에 넣어두고 간장 2큰술에 절여둡니다.

3. 절이는 시간동안 다른것을 하면 되겠죠?

소고기 양념을 만듭니다.

(참고로 여기서 알아두셔야할 것이, 고기 양념은 기본적으로

간장 설탕 파 마늘 후추 참깨 참기름 이 7가지인데

간설파마후참깨 라는 줄임말로 많이 외웁니다.-일명 갖은양념)

마늘과 파를 다집니다. 최대한 곱게 다질수록 좋습니다.

갖은양념인 간설파마후참깨를 넣습니다.

간장과 설탕은 거의 2:1의 비율로 넣으면 됩니다.

소고기가 많이 들어가지 않으므로 소량으로 만듭니다.

4. 미나리를 4cm으로 자릅니다.

5. 소고기를 0.3x0.3x4cm 으로 썹니다.

이 때, 익히면 길이는 줄어들고 폭은 넓어지므로 0.2x0.2x4.5cm 정도로 

채를 썰어 둡니다.

이때 소고기를 써는 방식은 여러가지가 있지만

크게 2가지중에 하나로 썹니다.

첫번째로, 고기를 얇게 포를 떠서 얇게 썬다음 채써는 방법이 있고(저밀고 채)

두번째로, 편썬다음 채써는 방법이 있습니다. (편썰고 채)

자신에게 맞는 방법으로 썰면 되겠습니다.

소고기에 갖은양념을 넣어서 재워둡니다.

<왼쪽 2개 사진은 저밀고 채썰기

오른쪽 2개 사진은 편썰고 채썰기>

5. 이제 재료준비가 다 되었고, 아까 간장에 절인 무그릇에서 

간장을 체에 걸러둡니다.

체에 거른 간장을 냄비에 넣고 끓여 1/2가 될때까지 졸입니다.

6. 졸인 간장을 식혀두고 다시 무를 넣어 2차 절임을 합니다.

그리고 잠시후 무와 간장을 또 따로 보관합니다.

7. 소고기는 익혀야 되므로 팬작업을 합니다.

재워둔 소고기를 넣고 볶다가 소고기가 회색이 되면

익은것이므로 꺼내둡니다.

8. 절여둔 무를 볶는데 타지 않게 살살 볶다가 색깔이

연하면 아까 식혀둔 간장을 조금씩 부어줍니다.

9. 고기와 미나리를 넣고 약 10초정도 섞으면서 볶다가 불을 끕니다.

10. 예쁘게 플레이팅을 해서 제출합니다.

이 때, 고명은 실고추인데 약 2cm 로 끊어서 3-4개정도 올려둡니다.

<완성품과 수많은 무숙장아찌 사진>

한식조리기능사 자격증을 위한 실기메뉴를 공부하면서 느낀점은

굉장히 같은 양념과 기술이 많이 들어간다는 것입니다. 

 2가지 요리를 한꺼번에 해서 제출을 한다는것이 관건이기 때문에 

절이거나, 끓이거나 하는 도중에도 최대한 빠르게 다른 작업을

하는것이 좋습니다. 

물론 계란 지단을 만드는 짧은 시간에 다른 

조리를 하게 된다면 5초만에 지단이 다 타버리므로  

오히려 감점을 당할테니, 꽤 오래 걸리는 재료를 절이거나

끓이거나 하는 도중에 하는것이 좋겠죠? 

그런 멀티플레이가 잘 되면 한식 실기 자격증 합격에

큰 강점이 될것입니다.

이상으로 오늘은 세번째 무숙장아찌에 대하여 배워봤습니다!

저번 글에서 생선전에 대해서 배워봤는데요, 이번에는 같은 동태를 이용하는

생선찌개에 대하여 배워보겠습니다.

학원에서 등록을 해서 한식조리기능사 실기 과정을 공부하다 보면 

하루에 2가짓 메뉴를 배우게 되는데요, 학원측에서는 재료 조달적인 측면에서 

같은 재료를 이용한 요리를 묶어서 배우게 되는 경우가 많습니다.

예를 들어 장국죽과 오이숙 장아찌가 있다고 하면 두 메뉴 다

소고기를 이용하는 메뉴이기 때문에 학원에서는 같은 날에 배우게 됩니다.

물론 시험에서는 그런것을 따지지는 않죠.

대신에 시험에서는 어려운 메뉴 하나, 쉬운 메뉴 하나의 조합이

나올 확률이 높습니다. 실제로 실기 기출 메뉴들을 보면

난이도 상+하

아니면 중+중

이런 조합의 메뉴가 많은것을 볼 수 있습니다.

어쨋든 중요한것은, 실제 시험에서는 꼭 같은 재료를 이용하는 메뉴 2개로 시험을

보진 않는다는 말입니다!

서론이 길었는데, 오늘 배울 메뉴는 바로 생선찌개 입니다.

우리가 알고 있는 메뉴로서 동태찌개 되겠습니다.

<생선찌개-네이버이미지>

음식 정보 : 끓는 물에 된장, 고추장을 풀어 한소끔 끓으면 나박썰기 한 무와 토막 낸 동태를 넣고 끓이다가 다진 마늘ㆍ생강, 고춧가루, 채 썬 양파, 두부를 넣고 끓여 소금으로 간한 것이다. 먹기 직전에 쑥갓과 붉은 고추를 얹어 낸다. 서울ㆍ경기에서는 잘게 썰어 양념한 쇠고기를 볶다가 물을 부어 끓여 만든 육수를 넣는다.

2. 물을 끓입니다. 계량컵 기준 3컵을 넣고 끓이는 동안에 

나머지 채소 손질을 합니다.

물을 먼저 올려놓고 동태 손질을 해도 되고 동태 손질이 끝난후 

물을 올려도 됩니다. 

어차피 물이 끓는 동안에 할 일이 많이 때문입니다.

무 두부는 2.5x3.5x0.8cm 으로  전량 사용합니다.

호박은 두깨 0.5로 반달이나 사분원 모양으로  썹니다

홍고추, 풋고추는 어슷썰기를 합니다. 이때 씨를 제거해야합니다.

쑥갓, 실파는 4cm 정도의 크기로 썹니다.

마늘, 생강은 다집니다.

3. 물이 끓으면 고추장 1~1.5T 정도 체에 걸러  넣고, 소금을 넣습니다.

이윽고 끓게 되면 무를 투입합니다.

물이 끓는 동안에 거품이 생기면 계속 걷어내줍니다. 시늉이라도 합니다.

고춧가루를 뿌려주는데 이때, 3번이나 4번 조리과정 바로 직전에 뿌려줍니다.

4. 물이 끓어 오르면 생선을 투합합니다. 이때 마늘과 생강을 같이 넣습니다.

5. 또 물이 끓어오르면 호박과 두부를 넣고 중불로 계속 끓입니다.

거품을 계속 걷어내면서  마무리로 실파, 풋고추, 홍고추를 넣고 

조금 끓이다 불을 끕니다. 

6. 그릇에 담아내기를 합니다.

먼저 동태를 살이 부서지지 않도록 살살 떠서 담습니다.

그리고 무와 두부 호박을 같은 재료끼리 예쁘게 나열하여 담고, 

실파와 홍고추 풋고추는 중앙쪽에 올려둡니다. 

생선 손질중에 나온 고니나 알집도 예쁘게 놓습니다.

그리고 국물을 붓는데 동태를 쌓아둔 높이의 2/3 정도 잠기도록 

육수를 붓습니다. 그렇게 하면 대략 국물과 건더기의 비율이 3:2 정도 되게 됩니다.

그리고 쑥갓을 냄비에 남은 국물에 담궈 숨을 죽인후

마지막으로 올려둡니다.

참고로 한식 조리기능사 실기 과정에서 

고명이나 양념이 하나 빠졌다면 감점 요인이 되지만

주재료가 익지 않았다면 감점이 아닌 실격이 됩니다.

아무리 조리과정이 좋고 위생이 훌륭하고 담아내기를 예쁘 잘했어도

익지 않으면 그냥 점수조차도 받지 못하고 탈락인거죠.

차라리 조금 탄것은 감점을 받지만 익지 않는다면 굉장히 위험하기 때문에

꼭 익혀서 내시기 바랍니다.

*요약본

1. 동태 지느러미, 비늘, 내장제거, 핏물제거- 4-5cm 3-4토막

2. 물 끓는동안에 무, 두부:2.5X3.5X0.8cm, 호박 0.5cm 반달이나 사분원 손질

3. 청고추 홍고추어슷썰기, 실파 4cm, 쑥갓 잘라놓기, 마늘 생강 다짐

4. 물 끓으면 고추장 체에 걸러 넣기, 무 넣기

5. 생선 토막 넣기,마늘생강 넣기

6. 나머지 재료들 넣고 끓이기

7. 국물과 건더기의 비율을 3:2로 담아내기

*생선은 머리를 포함해 불필요한것들 제외 전량 제출입니다.

이상으로 두번째로 배운 생선찌개였습니다!

한식조리기능사의 실기 메뉴에 있는 메뉴의 대부분은 궁중요리입니다.

즉, 임금님이 드시던 메뉴였던것이죠.

그래서 메뉴들을 찬찬히 들여다 보면

조금씩 깐깐한 면이 있습니다. 

예를들어, 전종류는 절대로 갈색계통의 색깔이 나면 안되고 달걀물 그대로의 색

샛노란색을 가지고 있어야 하고, 시각적으로도 정갈하고 규격도 일정하게 

맞춰야 된다는 점입니다. 자극적으로 맵거나, 타거나 그러한 메뉴가 없습니다.

이번에는 저번에 봤던 한식 조리 기능사 실기, 필기 합격노하우를 이어서

본격적으로 실기 메뉴에 관한 레시피를 연구해볼까 합니다.

그 첫시간을 생선전으로 스타트를 끊겠습니다.

자 그럼 같이 출발해볼까요?

<생선전-네이버이미지>

음식정보: 흰살 생선종류에 달걀물과 계란물을 기름에 지져내는 음식이다. 

모양때문에 전유화(煎油花)라고도 하는데 잔칫상과 명절날 상에 주로 오른다.

필요재료: 

주재료: 동태반마리,(or 작은거 1마리)

부재료: 계란, 밀가루, 식용유, 소금, 흰색후추가루

1. 먼저 동태를 손질합니다. 

일단, 머리와 내장 제거후 기본적으로 세장뜨기를 해야 하는데요. 

세장뜨기란 무엇이냐?

한마리를 3등분 하는데 토막으로 3등분이 아니라 머리를 제거한후 

생선의 왼쪽면, 오른쪽면, 그리고 가운데 등뼈 이렇게 3가지 형태로 

길게 등분을 하는것을 뜻합니다.

대부분의 생선회를 뜰때도 기본적으로 세장뜨기를 하고, 한식조리사 실기메뉴중

어선이라는 메뉴에서도 이용해야 하는 기술이기 때문에 배워두면 자격증

측면에서만이 아니라 굉장히 유용한 기술입니다.

동영상을 보면서 직접 배워볼까요?

<세장뜨기 동영상강의-youtube>

2. 세장뜨기 기술이 된다면 포뜨기를 합니다.

포뜨기에서 가장 중요한 팁이 있다고 하면

바로 "잘 드는 칼" 입니다.

날이 잘 서 있는 칼이 50%는 먹고 들어간다고 봅니다. 나머지 50%는 

기술이죠. 사진과 같은 모양으로 나오면 가장 좋은데 톱질로 썰지 말고 한번에

칼을 밀어서 연속으로 포를 떠주는것이 가장 좋습니다.

특히, 시험장에서는 냉동된 동태가 나오는데 해동이 되면서 살이

흐물흐물해져 포가 잘 안떠지는데, 이때 칼마저 잘 들지 않는다면

찢어지는등 모양도 이쁘게 나오지 않고 규격도 어렵게 됩니다.

그러므로 반드시 칼을 잘 갈아서 최상의 상태를 유지해야합니다.

(참고로, 잘 드는 칼에 오히려 손이 덜 베는거 아시죠?

잘 들지 않는 칼을 사용시 무리한 힘이 들어가게 되어 놓치는 경우가 

많아서 오히려 잘 안드는 칼에 손을 다칠 확률이 높습니다.)

그리고 포는 얇게 뜨는것이 중요합니다. 양도 부족할 뿐더러 얇게 떠야 지질때도

노릇한 색이 골고루 나오기 때문이죠. 또한 규격 맞추기도 쉬우니

가능한 얇게 뜨시는것이 좋습니다.

포를 뜬 생선살은 키친 타올 위에 올려두어 수분을 뺍니다 양면에 있는

수분을 다 제거해줍니다.

포뜨기가 된 동태살은 8장 만들고 (시험제출개수) 후추와 소금을 뿌려 밑간을 합니다.

<사진처럼 포가 나온다면 잘 된것>

3. 계란물을 만듭니다. 

계란물은 노른자만 보통 쓰는데 시험장에는 계란 1개가 나오고

양이 적기 때문에 노른자에 흰자를 약간 넣어주고 섞습니다.

이때 약간의 소금도 넣습니다

(오작이 아닌 실제 조리기술이기 때문에 가능합니다)

4. 밀가루를 접시에 담아 놓고 밑간된 생선포에 밀가루를 묻힙니다.

이때, 계란물을 담은 접시와 밀가루를 담은 접시 2개가 준비되어

있어야합니다.

밀가루를 양면에 뭍힌후 계란물이 담긴 접시에 놓아 계란물도

양면에 묻힙니다.

5. 준비가 이제 되었습니다. 이제 팬에 기름을 두른후

지질 준비를 합니다.

지질때 유의할 점은 

절대 불을 쎄게 해서는 안된다는 점입니다.

임금님이 드시는 음식이기 때문에 절대로 색이 나면 안되고

달걀물 색 그대로 익기만 해야합니다. 

기름은 적당량이 중요한데 너무 많으면 튀김이 되고 적으면 튀김옷이

벗겨지기 때문에 적당량이 중요합니다. 

동태포 8개 기준 1/2T 정도면 될 것 같습니다.

불을 약하게 해서 지집니다. 생선살은 생각보다 잘 익기 때문에

그리 오랜 시간을 들이지 않아도 됩니다. 

다만 뒤집으면서 생선살의 단단함을 체크해야 하는데요. 너무 많이 뒤집으면

생선살이 부서지기 때문에 가능한 1~2번만 뒤집읍시다.

그럼 뒤집지 않고 밑부분이 타거나 색이 나지 않는다는것은 어떻게 아느냐?

자작자작 소리가나 나거나 연기가 난다면 

타고 있는것이니 불을 더 줄여주세요!

다 되었다면 접시에 예쁘게 담습니다.

플레이팅 점수도 굉장히 많이 들어가는거 아시죠?

조리과정 30

담아내기 15

위생 5

일반적으로 점수가 저렇게 구성이 되어 1메뉴당 50점이 된다는점 

꼭알아두세요

특히 8장의 동태포가 전부 규격대로 예쁘게 나오기가

힘들기 때문에 겹쳐놓기 스킬로 사진과 같이 예쁘게 마치

규격대로 잘 된것처럼 담아낼 수 있습니다.

아시죠? 요리는 시각적인 측면이 굉장히 중요하다는것!

*요약본

1. 동태 비늘 제거하고 깨끗이 씻어 지느러미 내장 제거

2. 3장뜨기 하여 5X6X0.3cm 으로 8장 포뜨기

3. 수분 제거후 소금 후추 간하기

4. 계란 노른자에 흰자 섞어 풀어놓기 (소금약간)

5. 포에 밀가루 얇게 묻히고 계란물 입히기

6. 예열된 팬에 색이 나지 않게 완전히 익히기

7. 생선전은 8개 담아 제출

-생선살에 밀가루를 고루 입히고 여분의 밀가루를 털어내고, 

계란물을 적셔서 지져내면 색이 곱다.

-달걀옷이 떨어지지 않도록 하고 전의 표면을 매끄럽게 한다.

(두껍지 않게 포 뜨고 수량에 맞게 조각난 것도 짜 맞추기 한다)

이상으로 첫번째로 배운 생선전이었습니다!