한식조리기능사 실기-51. 표고전
이번시간은 51번째 시간으로
표고전에 대해서 배워보겠습니다.
지난시간에 얘기했던대로
전 3종셋트를 학원에서
한꺼번에 배웁니다.
안에 들어가는 소가
같고 지져내는 과정도
비슷하기 때문에 한번에
묶어서 배우는데요.
시험에서는 항상 한가지씩
나오기 때문에
지금 블로그에서는 한가지씩
배우는것으로 하겠습니다.
오늘은 전 3종셋트중에서
2번째인 표고전에 대해서 배우겠는데요
저번시간에 풋고추전을 배워보신 분이라면
쉬울테니 마음 편히 하시고
세밀하게 한다는 기분으로
배워보겠습니다.
시작해볼까요?
<표고전-네이버지식백과>
※시험시간 : 20분
<요구사항>
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 표고전을 만드시오.
가. 표고버섯과 속은 각각 양념하여 사용하시오.
나. 표고전은 5개를 제출하시오.
<지급재료목록>
일 련 번 호 | 재 료 명 | 규 격 | 단 위 | 수 량 | 비 고 |
1 | 건표고버섯 | 지름 2.5~4cm정도 | 개 | 5 | 부서지지 않은 것을 불려서 지급 |
2 | 소고기 | 살코기 | g | 30 |
|
3 | 두부 |
| g | 15 |
|
4 | 밀가루 | 중력분 | g | 20 |
|
5 | 달걀 |
| 개 | 1 |
|
6 | 대파 | 흰부분(4cm 정도) | 토막 | 1 |
|
7 | 검은후춧가루 |
| g | 1 |
|
8 | 참기름 |
| mL | 5 |
|
9 | 소금 | 정제염 | g | 5 |
|
10 | 깨소금 |
| g | 5 |
|
11 | 마늘 | 중(깐 것) | 쪽 | 1 |
|
12 | 식용유 |
| mL | 20 |
|
13 | 진간장 |
| mL | 5 |
|
14 | 백설탕 |
| g | 5 |
|
1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.
항상 요리의 기본은 손을 씻는것!
소고기와 두부, 달걀,대파,마늘을 세척합니다.
소고기는 키친타올에 싸서 핏물을 제거합니다.
불리고 데치고 절이고가 있는지
확인해봅니다.
표고를 불려야 하므로 물을 불에
올립니다.
2. 파 마늘을 다져줍니다.
사실 표고를 먼저 성형하는게 좋긴 하지만
시간이 남으므로 먼저 파 마늘 정도를 다져줍니다.
파 마늘을 다질 시간정도에
표고를 불린다고 생각하면 될것 같습니다.
파 마늘은 최대한 곱게 다집니다.
항상 하는 얘기지만 좁쌀 크기정도로
최대한 곱게 다집니다.
하지만 양이 많으면 시간이
꽤 걸리므로 1/3 정도는
감독관이 보지 않을 때 폐기하는것이
좋습니다.
3. 표고를 성형합니다.
파 마늘을 다지는 시간동안 표고가
불기 때문에 바로 표고를 성형합니다.
표고를 찬물에 헹궈서
면보에 올려 수분을 제거한 후
기둥을 제거합니다.
덩달아 두툼한 부분을 제거하여
안쪽이 비어지게 합니다.
안쪽에 소를 넣을 때 잘 떨어지지 않게 하기
위해 속을 조금 비워주는것이 좋습니다.
4. 표고 양념장을 만들어 따로 발라줍니다.
간장 1ts
설탕 1/2ts
참기름
간설참이라고 외워둡시다.
양념장을 골고루 발라줘서
그릇에 따로 둡니다
5. 들어갈 소를 만들어줍니다.
먼저 소고기를 썰어줍니다.
썰기 전에 막이나 힘줄, 겉에 나와있는 지방질
같은 부분은 칼로 미리 제거를 해줍니다.
남아있으면 그 부분들은
질기기 때문에
잘 다져지지가 않습니다.
칼날로 두부를 눌러주면서 으깨줍니다.
여기에 양념을 넣어서 섞어주는데 중요한건
여태까지 배워왔던
간설파마후참깨가 아닌
소설파마후참깨라는 것입니다.
간장대신 소금을 넣는 이유는 간장을 넣으면
소고기 소를 만들때 물이 생기기 때문입니다.
소금 1/2ts, 설탕도 1/2ts 정도를 넣어줍니다.
양념을 다 넣어서 만든 반죽을 계속 치댑니다.
입자가 골고루 섞이고 끈기가 생길정도로 치댑니다.
(내부의 공기가 빠져나가면서 끈기가 생기게 됩니다.)
사진에서는 풋고추전, 표고전, 육원전
이 삼종 전 셋트를 한꺼번에
한 양이기 때문에 소가 양이 많습니다.
6. 표고 안에 밀가루를 묻히고
소를 채워줍니다.
밀가루는 소와 표고를 붙여주는
접착제 역할을 합니다.
표고 갓 아래쪽에 소를 넣어서
채워줍니다.
팁을 드리자면 도마 위에서
갓 부분이 위로 가게 해서
살며시 눌러주면
소가 평평하게 되어
빈 공간이 없어지므로
계란물도 잘 묻고 예쁘게 지져집니다.
7. 달걀물을 만들어줍니다.
계란 노른자에 약간의 흰자를 넣어서
양을 많게 한 후 대접에 담아둡니다.
이 때 알끈은 제거해두고 섞습니다.
8. 표고를 부칩니다.
불에 팬을 올리고
기름을 두르고 잠시 달궈줍니다.
표고 소에 밀가루를 한번더 묻히고
달걀물을 묻혀서 팬에 올려 부칩니다.
표고 위쪽에는 밀가루를 묻히지 않습니다.
소 부분을 꼭 익혀야 되기 때문에
약불로 부쳐줍니다.
익지 않으면 실격입니다!
윗면은 잠깐 익힙니다.
소 부분이 평평하고 고른 모양이 나와야
점수를 좋게 받을 수가 있습니다.
중간중간 구멍이 생기면 달걀물을
한번 더 입혀서 부쳐주면
구멍을 메꿀 수가 있으므로
시간적 여유가 있을 때
쓰는 방법입니다.
9. 4개를 소가 보이게 놓고
1개를 뒤집어 가운데 올려 제출합니다.
가장 안이쁘게 부쳐진 표고전은
가운데에 올려줍니다.
사진에서는 3개만 올라가지만
실제 시험에서는 5개가 올라갑니다.
이상으로 표고전에 대해서 배워봤습니다.